Fermentation ist ein Prozess, der seit Jahrtausenden von Menschen genutzt wird, um Lebensmittel zu konservieren, ihren Geschmack und ihre Textur zu verbessern und ihre gesundheitlichen Vorteile zu nutzen. Auf der ganzen Welt gibt es viele verschiedene Arten von fermentierten Lebensmitteln, von bestimmten Käsesorten bis hin zu Sauerkraut und Sojasauce.
Die Fermentation wurde wahrscheinlich zufällig entdeckt, als die ersten Menschen Lebensmittel unter Bedingungen lagerten, die das Wachstum nützlicher Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Hefen begünstigten. In alten Zivilisationen wie Mesopotamien, Ägypten und China wurden Getreide und Getreideprodukte bereits vor Tausenden von Jahren fermentiert, um Brot und Bier herzustellen.
Mit dem technologischen Fortschritt hat sich die Fermentation weiterentwickelt und ermöglicht nun die Lebensmittelproduktion in großem Maßstab. Heute erlebt die häusliche Fermentation ein Comeback, bei der Menschen in ihren eigenen Küchen experimentieren, fermentierte Lebensmittel auf handwerkliche Weise herstellen und ihre gesundheitlichen Vorteile erforschen.
Was sind fermentierte Lebensmittel?
Fermentierte Lebensmittel sind Lebensmittel, die einem Fermentierungsprozess unterzogen wurden, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Pilze die Verbindungen in den Lebensmitteln durch biochemische Reaktionen in andere biologisch aktive Substanzen umwandeln. Dieser Prozess wirkt sich nicht nur auf den Geschmack und die Textur der Lebensmittel aus, sondern kann auch gesundheitliche Vorteile haben.
Eigenschaften und gesundheitliche Vorteile
Fermentierte Lebensmittel haben viele gesundheitliche Vorteile, und obwohl einige davon recht komplex sind, versuchen wir, etwas mehr darüber zu erklären, worin die Vorteile bestehen und wie sie wirken.
Fermentierte Lebensmittel verbessern die Verdaubarkeit von Lebensmitteln. Sie zerlegen Nährstoffe in kleinere, bioaktive Fraktionen, wodurch Lebensmittel besser verdaulich und nahrhafter werden. Außerdem erhöhen sie die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen wie Vitaminen, Mineralien und Zucker. Durch die Erhöhung der Bioverfügbarkeit können sie effektiver aufgenommen werden.
Durch die Fermentation entstehen bioaktive Verbindungen. Bei der Fermentation entstehen bioaktive Verbindungen wie Peptide und Aminosäuren, die gesundheitsfördernde Eigenschaften haben. Sie stärkt das Immunsystem, da sie lebende Mikroorganismen enthält, die für unsere Mikrobiota von Vorteil sind, und hilft, das Gleichgewicht der Bakterien in unserem Körper wiederherzustellen, indem sie unser Immunsystem moduliert. Sie reduziert auch das Vorhandensein von Antinährstoffen.
Enzyme bestimmter Bakterien können bestimmte Antinährstoffe wie Phytinsäure oder sogar toxische oder unerwünschte Verbindungen abbauen und sie so weniger schädlich machen. Einige Studien deuten darauf hin, dass Fermentation das Vorhandensein von Lebensmittelallergenen reduzieren kann, wodurch sie für Menschen mit bestimmten Lebensmittelunverträglichkeiten besser verträglich wird.
Andererseits verbessert sie die Lebensmittelkonservierung. Fermentation wirkt als natürliche Konservierungsmethode, indem sie das Medium ansäuert und so ungünstige Bedingungen für das Wachstum schädlicher Bakterien schafft. Sie verbessert den Geschmack und die Textur von Lebensmitteln. Sie verändert einige organoleptische Eigenschaften, was zu einem Endprodukt mit einzigartigen und angenehmen Aromen führt.
Beispiele für fermentierte Lebensmittel
Es gibt eine Vielzahl von Lebensmitteln, bei deren Herstellung Fermentation zum Einsatz kommt. Wie wir gesehen haben, handelt es sich bei allen um Probiotika, und sie in unsere tägliche Ernährung aufzunehmen, ist gesund für unseren Organismus. Hier sind einige Beispiele:
- Joghurt: ein Produkt aus fermentierter Milch mit Milchsäurebakterien wie Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, eine ausgezeichnete Quelle für Probiotika und Kalzium.
- Kefir: Wird durch die Fermentierung von Milch und Kefirknollen hergestellt. Diese Knollen enthalten Bakterien und Hefen, die im selben Ökosystem leben. Kefir ist eine ausgezeichnete Quelle für Probiotika und Kalzium.
- Käse: Viele Käsesorten durchlaufen einen Fermentierungsprozess, bei dem Milchsäurebakterien und Enzyme Milchbestandteile aufspalten, um verschiedene Texturen und Geschmacksrichtungen zu erzeugen.
- Sauerteigbrot: Brote, bei denen Sauerteig als Triebmittel anstelle von kommerzieller Hefe verwendet wird. Diese Mischung ist eine traditionelle natürliche Kultur aus Hefe und Bakterien, Mehl und Wasser. Durch den Fermentierungsprozess wird das Brot viel bekömmlicher und zu einer guten Stärkequelle.
- Sauerkraut: ist ein fermentiertes Lebensmittel, das aus fein gehacktem Kohl besteht, der mit 1,5 bis 2 % des Gewichts in Salz fermentiert wird. Es ist ein sehr typisches Gericht der deutschen Küche, wird aber auch in anderen Regionen Europas immer beliebter.
- Essig: Saure Flüssigkeit, die durch alkoholische und essigsaure Gärung verschiedener Zuckerquellen wie Obst, Getreide oder auch Wein, Apfelwein oder Bier entsteht. Er kann antimikrobielle Eigenschaften haben und wird zum Kochen und zur Lebensmittelkonservierung verwendet.
- Eingelegtes Gemüse ist ein Lebensmittel, das in einer flüssigen Lösung aus Essig, Salz und manchmal Zucker eingeweicht und stehen gelassen wird, bis es einen sauren Geschmack entwickelt. Dieser Prozess verleiht ihm einen unverwechselbaren Geschmack, dient aber auch als Konservierungsmethode. Eingelegtes Gemüse kann aus den bekannten Gurken hergestellt werden, aber auch aus: Karotten, Zwiebeln, Blumenkohl, Paprika, Radieschen, Knoblauch, Rote Beete, Ingwer … und sogar in Kombination mit ausgewählten Gewürzen und Kräutern nach persönlicher Vorliebe.
- Tamari und Sojasauce: Dies sind fermentierte Soßen aus Sojabohnen und anderen Getreidesorten, die in der asiatischen Küche, insbesondere in der japanischen und chinesischen, sehr beliebt sind. Beide werden für ihren Umami-Geschmack geschätzt, der Gerichten eine besondere Note verleiht.
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