La fermentation est un processus utilisé par l’homme depuis des milliers d’années pour conserver les aliments, en améliorer le goût et la texture et en exploiter les bienfaits pour la santé. Dans le monde entier, on trouve de nombreux types d’aliments fermentés, de certains fromages à la choucroute en passant par la sauce soja.
La fermentation a probablement été découverte par accident lorsque les premiers hommes ont stocké des aliments dans des conditions qui favorisaient la croissance de micro-organismes bénéfiques tels que les bactéries lactiques et les levures. Il y a des milliers d’années, des civilisations anciennes telles que la Mésopotamie, l’Égypte et la Chine faisaient fermenter des grains et des céréales pour fabriquer du pain et de la bière.
Grâce aux progrès technologiques, la fermentation a évolué pour permettre une production alimentaire à grande échelle. Aujourd’hui, on assiste à un regain d’intérêt pour la fermentation domestique, où les gens expérimentent dans leur propre cuisine, fabriquent des aliments fermentés de manière artisanale et explorent leurs bienfaits pour la santé.
Qu’est-ce qu’un aliment fermenté ?
Les aliments fermentés sont des aliments qui ont subi un processus de fermentation au cours duquel des micro-organismes tels que des bactéries, des levures et des champignons transforment les composés de l’aliment en d’autres substances biologiquement actives par le biais de réactions biochimiques. Ce processus n’affecte pas seulement le goût et la texture de l’aliment, mais peut également avoir des effets bénéfiques sur la santé.
Propriétés et avantages pour la santé
Les aliments fermentés présentent de nombreux avantages pour la santé, et bien que certains soient assez complexes, nous vous donnons plus de détails sur ces avantages et comment ils fonctionnent.
Les aliments fermentés améliorent la digestibilité des aliments. Ils décomposent les nutriments en fractions bioactives plus petites, ce qui rend les aliments plus digestes et plus nutritifs. Elle augmente également la biodisponibilité des nutriments tels que les vitamines, les minéraux et les sucres ; en les rendant plus biodisponibles, ils peuvent être absorbés plus efficacement.
La fermentation produit des composés bioactifs. La fermentation produit des composés bioactifs tels que des peptides et des acides aminés qui ont des propriétés bénéfiques pour la santé. Elle renforce le système immunitaire car elle contient des micro-organismes vivants bénéfiques pour notre microbiote, ce qui contribue à rétablir l’équilibre des bactéries dans notre corps en modulant notre système immunitaire. Il réduit également la présence d’anti-nutriments.
Les enzymes de certaines bactéries peuvent décomposer certains anti-nutriments, tels que l’acide phytique, ou même décomposer des composés toxiques ou indésirables, les rendant moins nocifs. Certaines études suggèrent que la fermentation peut réduire la présence d’allergènes alimentaires, ce qui en fait un aliment mieux toléré par les personnes souffrant de certaines sensibilités alimentaires.
D’autre part, elle améliore la conservation des aliments. La fermentation agit comme une méthode de conservation naturelle en acidifiant le milieu, créant ainsi des conditions défavorables à la croissance des bactéries nocives. Elle améliore la saveur et la texture des aliments. Elle transforme certaines caractéristiques organoleptiques, ce qui permet d’obtenir un produit final aux saveurs uniques et agréables.
Exemples d’aliments fermentés et leurs bienfaits
Nous pouvons trouver une grande variété d’aliments qui utilisent la fermentation dans leur processus de production. Comme nous l’avons vu, ce sont tous des probiotiques et les inclure dans notre alimentation quotidienne est sain pour notre organisme. En voici quelques exemples :
- Le yaourt : un produit fabriqué à partir de lait fermenté avec des bactéries lactiques telles que Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, une excellente source de probiotiques et de calcium.
- Kéfir : obtenu par la fermentation de lait et de grains de kéfir. Ces grains contiennent des bactéries et des levures qui vivent dans le même écosystème. Le kéfir est une excellente source de probiotiques et de calcium.
- Le fromage : De nombreux fromages subissent un processus de fermentation au cours duquel des bactéries lactiques et des enzymes décomposent les composants du lait pour produire des textures et des saveurs différentes.
- Pain au levain : Les pains qui utilisent le levain comme agent de levage au lieu de la levure commerciale. Ce mélange est une culture naturelle traditionnelle de levures et de bactéries, de farine et d’eau. Le processus de fermentation rend le pain beaucoup plus digeste et constitue une bonne source d’amidon.
- La choucroute est un aliment fermenté composé de chou finement haché et fermenté dans du sel avec 1,5 à 2 % du poids du chou. C’est un plat très typique de la cuisine allemande, bien qu’il devienne de plus en plus populaire dans d’autres régions d’Europe.
- Vinaigre : Liquide acide produit par la fermentation alcoolique et acétique de diverses sources de sucre, telles que les fruits, les céréales ou même le vin, le cidre ou la bière. Il peut avoir des propriétés antimicrobiennes et est utilisé dans la cuisine et la conservation des aliments.
- Les cornichons sont des aliments qui ont été trempés dans une solution liquide de vinaigre, de sel et parfois de sucre et laissés au repos jusqu’à ce qu’ils développent un goût aigre. Ce processus leur confère une saveur particulière et sert également de méthode de conservation des aliments. Elles peuvent être préparées avec les concombres habituels, mais aussi avec des carottes, des oignons, du chou-fleur, des poivrons, des radis, de l’ail, de la betterave, du gingembre… et même combinées avec des épices et des herbes sélectionnées selon les préférences personnelles.
- Tamari et sauce soja : Il s’agit de sauces fermentées à base de graines de soja et d’autres céréales, très populaires dans la cuisine asiatique, notamment japonaise et chinoise. Ces deux sauces sont appréciées pour leur goût umami, qui ajoute une saveur particulière aux plats.
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